El gluten es el que proporciona elasticidad a las masas elaboradas a partir de las harinas que lo contienen. Por tanto, es el responsable de la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.
Sin embargo, el gluten resulta perjudicial para la salud de algunas personas, ya sea porque cuando lo digieren se producen proteínas tóxicas que activan su sistema inmunológico y dañan la mucosa de su intestino (enfermedad celíaca) o porque son incapaces de digerir estas proteínas por completo (intolerancia al gluten).
Las proteínas del gluten tienen bajo valor nutricional, por lo que evitarlas en la dieta no supone ningún problema desde el punto de vista de la alimentación, ya que pueden ser fácilmente sustituidas por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.
Los cereales que contienen gluten son:
a) Trigo y sus distintas variedades, como la espelta, el kamut o la escanda
b) Cebada
c) Centeno
d) Los híbridos por combinación de estos cereales, como triticale (cruzamiento de trigo con centeno) y el tritordeum (híbrido de trigo con cebada)
e) Algunas variedades de avena
Lleva contigo siempre los cereales que contienen gluten, guarda esta imagen:
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